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www.brunodelima.com
15 de setembro de 2017

O nome pode até lhe parecer estranho, mas o sabor e a textura do ossobuco são familiares. Isso porque o corte, típico da Lombardia, é extraído da perna traseira do boi (ou da vitela), numa parte também chamada de chambão.
Trata-se de um velho conhecido nosso: o músculo. Apenas cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio. No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura.
Inclusive, foi graças a esse formato que a peça recebeu tal nome: “oss bus” significa “osso com um buraco” no dialeto milanês, da Itália, lugar de origem do prato.
Em Milão, o ossobuco é um dos pratos seculares mais apreciados da cozinha local. Seu sabor forte e marcante faz parte da história da região. Há registros do consumo de ossobuco entre os milaneses desde 1700. Originalmente, lá ele é preparado em um cozido profundo e demorado, enriquecido com azeite, vinho e aromáticos.
Todo o sabor do osso
A carne magra, rígida e fibrosa do ossobuco torna-se privilegiada ao ladear o osso. Mas para extrair todo o seu sabor é preciso paciência. O ossobuco deve ser preparado à moda milanesa. Em receitas demoradas como os cozidos de panela, ensopados, sopas e consommés. Sempre por tempo suficiente para que as fibras se tornem tenras e macias. Além disso, o tutano localizado no centro do osso, quando submetido a cozimento lento, fornece molhos riquíssimos, untuosos e encorpados.
Os milaneses costumam servir o ossobuco acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Também não dispensam a gremolata, uma pasta de salsa, alho e raspas de limão que ressalta ainda mais os sabores e aromas da carne. Outra opção de acompanhamento é a polenta cremosa e amanteigada.
Aqui no Quadrifoglio o Ossobuco bovino é servido com Risotto de Açafrão por (R$88). A dica do sommelier Marcelo Salles é o vinho piemontês com a uva Dolcetto, de baixa tanicidade.
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